Matanza del cerdo en Candasnos
Relato de Alicia Ballabriga
Los primeros recuerdos que tengo de la matancía son de cuando era muy niña, en casa de mis abuelos paternos.
El día de la matancía era un día de mucho trabajo, pero a la vez de fiesta, ya que nos reuníamos todos los primos y los tíos.
Ese día se madrugaba mucho para hacer el fuego, se hacía junto a la cuadra donde estaban las caballerías, aquí se “pelaba” el cerdo y se limpiaban las tripas, pues era el sitio donde menos frío hacía.
Recuerdo que después del trabajo que suponía el limpiar las tripas y los intestinos del cerdo, cuando iban a hacer el embutido, que era para lo que se utilizaban, se rompían, y las mujeres que eran las encargadas de hacer este trabajo se enfadaban muchísimo, ya que era trabajo perdido.
Con la sangre del cerdo se hacían las bolas, y era tanta la gente que nos juntábamos, que la primera bacieta de bolas que salía de la caldera se la comían probándolas.
También tengo un leve recuerdo de cuando hacían el adobo. Los abuelos subían a una cocina que había en el granero y freían el lomo y la costilla, era lo que se hacía entonces para guardarlo en lo que aquí llamamos tinajetas, se guardaba cubriendo la carne con aceite para que aguantase hasta el verano. Yo siempre estaba por allí con ellos, porque me daban el primer trozo de lomo que salía de la sartén con dos rebanadas de pan frito.
El matachín en aquella época era de Candasnos, padre e hijo, le decían el tío Cartagena, ya no viven ninguno de los dos.
Estos son los primeros recuerdos de la matancía en mi casa.
En nuestra casa hemos seguido con la tradición, y voy a intentar explicar como hacemos el mondongo ahora.
El día de antes se preparan todos los utensilios a utilizar. Lo que se emplea en la era, que es donde se mata el cerdo, lo llevamos allí y el resto se queda en casa.
Mi marido es el que se pega el madrugón y va a la era a encender el fuego, poner las calderas con agua para que esté el agua caliente a la hora de utilizarla. Prepara el banco, donde se mata al cerdo y lo coloca cerca de la caseta donde está el cerdo hasta ese momento.
Cuando acudimos todos los de casa, hijos, sobrinos, nietos…… ya está todo preparado en la era y rodeamos el fuego en busca del calor. Justo empieza a amanecer.
Ahora queda esperar al matachín, siempre venía un señor de Ontiñena, señor muy agradable y muy limpio y pulido con su trabajo, pero ahora lo hace mi cuñado, que también lo hace muy bien.
Cuando ya hay buena luz llega el matachín, prepara sus utensilios y a enganchar al cerdo. Esta tarea es de los hombres, pues hace falta mucha mucha fuerza. El matachín lleva un gancho que por un lado sujeta al cerdo y por otro a su pierna, hace su trabajo mientras el resto de hombres sujetan al cerdo para que no se mueva y una mujer, que siempre soy yo, recoge la sangre del cerdo moviéndola sin parar para que no se cuaje. Esta sangre se guarda porque es la que se utiliza mas tarde para la elaboración de las bolas.
Como anécdota contaré que un año el cerdo se soltó del gancho, y suerte que mi hijo lo cogió por las orejas y no pasó nada, porque si el cerdo se escapa puede llegar a ser peligroso.
Cuando el cerdo está muerto y desangrado, se empieza a pelar, se va dando al matachín pucheros de agua hirviendo de la caldera y la va tirando por encima del animal mientras va rascando el pelo con unas cazoletas preparadas para ese trabajo. Una vez pelado el cerdo, queda limpio y blanco, y se cuelga por las patas traseras en alto para ir descuartizando la pieza en diferentes piezas más pequeñas, que vamos llevando a casa en barreños de plástico. Aún conservamos los primeros que gastábamos que eran de barro, pero que hemos sustituido por el plástico ya que pesan mucho menos.
Cuando se ha terminado el despiece el cerdo, se almuerza algo asado al fuego, generalmente, sardinas y se empieza con el segundo animal. La faena suele durar hasta la hora de comer.
La carne ya la tenemos en casa esparcida en cañizos cubiertos con sábanas blancas y mientras comemos se enfría la carne. Hay que esperar a que la carne este del todo fría para poder manipularla.
Cuando la carne está fría, empieza la tarea de las mujeres de la casa.
Durante los preparativos se ha colocado una máquina de capolar atornillada a una mesa, en la actualidad la utilizamos eléctrica, pues con la manual costaba mucho trabajo triturar la carne.
Se coloca la carne del cerdo en la mesa y se va cortando en trozos que pueda coger la máquina, a la vez que se va seleccionando. La carne más roja se utiliza para los chorizos y la más blanca para las longanizas, se va colocando cada tipo de carne en barrenos y los más pequeños de la casa acompañados de un mayor la van triturando, siempre manteniendo la carne separada.
Mientras las mujeres de la casa hacen esta tarea, la mas mayor de la casa, en este caso yo, prepara la caldera para ponerla a hervir en el corral de casa, solo hay que poner agua con sal para cocer la carne que se emplea para las butifarras, una vez está cocida esta carne, se pone a enfriar y se guarda el agua (colada) porque se emplea para cocer el arroz que se utiliza para las bolas, que es lo último que hacemos.
El resto de mujeres continúan deshuesando las partes del cerdo para la longaniza y el chorizo, cuando está todo triturado, se añade la parte proporcional de “tocino” que se estime y las especias necesarias para cada tipo de embutido. Mientras he estado pendiente de la caldera he hecho el adobo para el chorizo y la longaniza, que hay que añadir a la mezcla del embutido.
En un barreño tenemos el chorizo y en otro la longaniza, ahora dos mujeres por barreño se ponen a mezclar la carne a mano, bien remangadas y sin ninguna joya a “amasar” la carne.
Una vez se cree que están todas las especias bien repartidas y todo bien mezclado, se deja reposar un poco, se hace el “taste”, que es coger un poco de cada tipo de carne y se fríe en una sartén para probarlo. Aquí viene cuando la matan, pues todos los que están en casa prueban y dan su opinión, uno dice que le falta pimienta, otro dice sal, otro que está perfecto, en fin, se intenta llegar a un acuerdo y se rectifica.
Ahora se supone que la carne cocida para las butifarras se ha enfriado ya, así que ya podemos deshuesarla y pasarla por la máquina para que quede bien triturada y al igual que los chorizos y las longanizas se condimenta y se prueba.
A estas horas se hace otro descanso y se merienda un poco.
Una vez retomada la tarea, se emprende con las bolas.
Unos 10 días antes de la matancía habremos comprado “las toñas”, que son panes grandes de 2 kg, que hemos dejado secar para poderlos cortar bien. De estas toñas hemos hecho “sopas” y hemos rallado la miga.
Bien, las sopas las mezclamos con la sangre que habíamos guardado, las pasamos por la máquina y es cuando se añade el arroz que hemos hervido en la caldera, con el agua de la carne de la butifarra, añadimos las grasas del cerdo y la miga rallada, además hay que añadir los condimentos necesarios, pimienta, anís, piñones, azúcar, canela ……. Y otra vez a “amasar” y ha hacer el “taste”.
No en todos los sitios las bolas se hacen dulces, pero aquí las hemos hecho siempre así.
Mientras unas mujeres hacen esto, otras han ido embutiendo el chorizo y la longaniza a la vez que van atando el embutido resultante.
Los más pequeños de la casa están impacientes por empezar a hacer las bolas, pues no sé cual es el motivo, pero les encanta.
Siempre ha sido tradición gastar la inocentada a los más pequeños de la casa, consiste en hacerles ir a casa de algún vecino a buscar el molde de las bolas.
Los últimos aquí en casa fueron mi nieta y mi sobrino, que fueron a casa de una vecina y les puso en una caja de cartón unas maderas y nos caramelos, y los inocentes seguían sin entender para que hacía falta una caja tan grande para hacer las bolas.
Mientras se van manipulando las bolas, se van hirviendo las butifarras y así se van acumulando las bolas a cocer, con la masa que sobra se hacen muñecos para premiar a los pequeños de la casa.
Ahora queda la faena de colgar el embutido y recoger las carnes y huesos que no se han utilizado en el embutido así como salar los jamones y los blancos del cerdo.
Esto es el mondongo en mi casa, espero no aburrir con este relato, pues así es como se vive en mi casa el día de la matancía, día de fiesta y trabajo así como de comida para todo el año.
Alicia Ballabriga
Taller Conocimiento de la localidad de Candasnos 